醸造酒とは｜蒸留酒・混成酒との違いと代表的なお酒を解説

醸造酒は、米・ぶどう・麦などの原料を発酵させてつくるお酒です。日本酒、ワイン、ビールが代表例で、焼酎やウイスキーのような蒸留酒とは、つくり方もアルコール度数も異なります。この記事では、醸造酒の定義、蒸留酒・混成酒との違い、日本酒がどのように醸造酒として造られるかを解説します。

醸造酒の定義

醸造酒とは、原料に含まれる糖分を酵母の働きでアルコールに変える「発酵」だけでつくるお酒です。発酵が終わった液体を、そのまま、または搾って濾したものが製品になります。

酵母は、アルコール濃度が高くなると働きが弱まります。そのため、醸造酒の度数は一般に20%前後までが上限です。

醸造酒・蒸留酒・混成酒の違い

お酒は、つくり方によって大きく3つの系統に分けて整理されます。

区分	つくり方	代表的なお酒
醸造酒	原料を発酵させる	日本酒、ワイン、ビール、紹興酒、マッコリ
蒸留酒	発酵させたものをさらに蒸留する	焼酎、ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ジン、ラム、テキーラ
混成酒	醸造酒や蒸留酒に香料や糖類などを加える	梅酒、リキュール、みりん

酒税法では、お酒を発泡性酒類、醸造酒類、蒸留酒類、混成酒類の4つに分けています。日本酒（清酒）とワイン（果実酒）は醸造酒類に含まれ、ビールは発泡性酒類に分類されます。ただし、つくり方の面では、ビールも発酵だけでつくる醸造酒の仲間です。

蒸留酒との違い

つくり方の違い

醸造酒は発酵で完成するのに対し、蒸留酒は発酵させた液体を加熱し、アルコール分を気化させて集める「蒸留」の工程を加えます。アルコールは水より低い温度で気化するため、蒸留によってアルコール分が濃縮されます。

たとえば、日本酒を搾ったあとに残る酒粕を蒸留すると、粕取り焼酎になります。同じ米由来の原料でも、蒸留を加えるかどうかで別の区分になります。日本酒と焼酎の違いは、日本酒と焼酎の違いでも詳しく紹介しています。

アルコール度数の違い

醸造酒の度数は、ビールで4〜6%程度、ワインで11〜14%程度、日本酒で15%前後が目安です。一方、蒸留酒はウイスキーで40%前後、ウォッカやジンではそれ以上のものもあります。日本酒の度数は種類によって幅があり、くわしくは日本酒の度数で解説しています。

糖質と香りの違い

醸造酒には、発酵で使い切れなかった糖分が残るため、糖質を含むものが多くあります。蒸留酒は蒸留の過程で糖分が残らないので、糖質を含まないのが一般的です。日本酒の糖質やエネルギーについては、日本酒のカロリーで数値を紹介しています。

また、醸造酒は原料や発酵由来の香りと味わいがそのまま残ります。蒸留酒は、蒸留や樽での熟成を経て、原料とは異なる風味が生まれます。

発酵の方法による醸造酒の分類

醸造酒は、原料の糖分の状態によって、発酵の進め方が3種類に分かれます。

単発酵

ぶどうの果汁のように、原料にあらかじめ糖分が含まれている場合は、酵母を加えるだけで発酵が進みます。ワインがこの方法でつくられます。

単行複発酵

麦のように原料の主成分がでんぷんの場合は、まず麦芽の酵素ででんぷんを糖に変え、そのあとで酵母が発酵させます。糖化と発酵が別々の段階で進むのが特徴で、ビールがこの方法です。

並行複発酵

米も主成分はでんぷんですが、日本酒では、糖化と発酵を同じタンクの中で同時に進めます。これを並行複発酵といいます。麹の酵素がでんぷんを糖に変えながら、酵母が糖をアルコールに変える工程が並行して進むため、醸造酒のなかでも高いアルコール度数に達します。

日本酒は世界でもめずらしい醸造酒

日本酒の並行複発酵は、世界のお酒のなかでも独特な方法とされています。この仕組みによって、日本酒は醸造酒でありながら、原酒では20%前後の度数になることもあります。

日本酒の造り方は、次の記事で順を追って解説しています。

日本酒の作り方：原料から搾りまでの工程
米麹の作り方：糖化を担う麹の仕組み
もろみとは：発酵中の状態と役割
醸造アルコールとは：醸造の仕上げに加えられるアルコールの役割

日本酒の分類との関係

日本酒は醸造酒に分類されるお酒ですが、そのなかでも、原料や精米歩合、醸造アルコールの有無によって、純米酒・吟醸酒・本醸造酒などの特定名称酒に分かれます。分類の全体像は、日本酒の分類で整理しています。

まとめ

醸造酒は、原料を発酵させてつくるお酒で、日本酒、ワイン、ビールが代表です。蒸留を加える蒸留酒に比べると、度数は低めで、糖質や原料由来の風味が残ります。日本酒は、糖化と発酵を同時に進める並行複発酵でつくられ、醸造酒のなかでも独特の製法を持ちます。お酒の区分を知ると、それぞれの味わいや飲み方の違いが見えてきます。